북부 바비큐의 필수품인 '코넬 치킨'은 굽는 전통입니다

May 21, 2024

여름이 본격적으로 시작되면서 우리는 Robert Baker '43의 사랑받는 요리법에 경의를 표하고 채식주의자를 위한 두부 버전도 제공합니다!

에 의해조 윌렌스키

이타카 외곽에서는 6월 말 주말, 커다란 석탄 화덕 그릴 위에서 반쪽짜리 닭고기가 지글지글 끓고 있는 가운데 커뮤니티 바비큐의 연기와 증기가 공중에 떠돌고 있습니다. 한 시간 동안 꼼꼼하게 가봉하고 뒤집은 후, 바삭하게 준비된 반쪽(일명 "브로일러")은 구운 콩 한 덩어리와 버터 소금 감자 한 스푼과 함께 테이크아웃 상자에 담겨집니다.

바비큐는 오랫동안 Big Red와 인연을 맺은 음악 그룹인 Savage Club of Ithaca를 위한 모금 행사입니다. 그리고 Upstate New York 여름 동안 열리는 수많은 이벤트와 마찬가지로 이 행사에도 전국적으로 팬이 있는 현지 별미가 있습니다. 바로 Robert Baker '43이 고안한 유명한 Cornell Chicken입니다.

30년 동안 힐에서 식품 및 가금류 과학 교수로 일해 온 베이커(2006년 84세의 나이로 세상을 떠났음)는 정기적으로 뒤집고 가봉하는 소스와 조리 방법을 만들어 대중화했습니다.

그는 가족과 함께 연례 뉴욕주 박람회에서 가장 전설적인 식당 중 하나인 베이커스 닭장(Baker's Chicken Coop)을 운영하여 수 세대에 걸쳐 배고픈 군중에게 수천 마리의 육계를 제공했습니다.

(수년에 걸쳐 이곳을 방문한 많은 고위 인사 중에는 빌 클린턴 대통령과 아내 힐러리, 딸 첼시가 있습니다.)

Baker는 가족과 함께 연례 뉴욕주 박람회에서 가장 전설적인 식당 중 하나인 Baker's Chicken Coop을 운영했습니다.

Penn State에서 석사 학위를, Purdue에서 박사 학위를 취득한 Baker는 CALS의 Bruckner Hall 지하에 있는 자신의 식품 연구실에서 "칠면조 햄"부터 얇게 썬 완숙 계란 롤에 이르기까지 다양한 제품을 디자인했습니다.

그러나 그는 뉴욕주 가금류 농부들의 생계를 지원하는 것뿐만 아니라 닭고기에 특히 헌신했습니다.

하지만 1900년대 중반에 그 특정 가금류에는 빛이 절실히 필요했습니다. 전시 배급으로 인해 다른 고기를 빼앗긴 후 미국인들은 당시 대중적으로 사용되던 닭고기와 몇 가지 준비 방법에 지쳤습니다.

나중에 미국 가금류 명예의 전당에 헌액된 베이커는 치킨 핫도그와 치킨 너겟의 초기 버전을 개발했습니다. 1984년 업계를 변화시킨 그의 역할에 대한 기사에서 New York Times는 그를 "닭같은 에디슨 같은 사람"이라고 불렀습니다.

그러나 그의 가장 위대한 유산이 된 것은 그의 별명인 "바비큐 밥"에서 알 수 있듯이 소스 레시피였습니다.

이것은 사과식초, 오일, 가금류 양념, 후추, 계란 등 몇 가지 성분의 우아하면서도 강력한 조합입니다. 계란은 유화제 역할을 하고 소스가 새에게 달라붙도록 도와줍니다.

Baker의 전 학생 중 한 명이자 식품 과학 명예 교수인 Bob Gravani 박사('75)는 "많은 사람들이 토마토 기반 소스를 사용했는데, 불에 타서 보기 흉하게 생긴 닭고기를 내놓았습니다."라고 설명합니다.

“Bob은 '닭고기에 달라붙고 바삭바삭한 황금빛 갈색이 될 수 있는 것이 필요합니다.'라고 말했습니다. 그리고 소스가 바로 그 역할을 했지만 아주 맛있는 닭고기도 만들었습니다.”

Baker는 자신의 레시피를 무료로 공개했습니다. 수년 동안 Cornell Cooperative Extension의 가장 인기 있는 게시판은 1950년에 처음 출판된 Barbecued Chicken and Other Meats였습니다.

미국인들이 나트륨 섭취에 대해 더욱 의식하게 되면서 그가 공식적으로 조정한 유일한 조치는 소금 섭취량을 줄이는 것이었습니다.

이 조리법은 Saveur(“지금까지 맛본 것 중 가장 육즙이 많고 가장 복잡한 바비큐 치킨 중 하나”)와 Washington Post(“구운 치킨 레시피가 너무 훌륭해서 아이비 등급을 받았습니다”)를 포함하여 수십 년 동안 전국 언론에서 찬사를 받았습니다. 리그 이름').

Atlas Obscura는 "왜 뉴욕 북부 지역 전체가 같은 바비큐 치킨을 먹으며 성장했는지"라는 제목으로 요리에 대한 이야기를 할애하기도 했습니다.

Food Network, Serious Eats 및 Cook's Country와 같은 사이트에는 레시피의 수많은 구현이 온라인에 나타납니다. 물론 개별 요리사는 자신만의 조정 방법을 가지고 있습니다.

식품 과학 명예 교수인 David Bandler '55, MPS '71은 "제 생각에는 소금의 절반을 신선한 다진 마늘로 대체함으로써 원래 조리법이 개선되었다고 생각합니다."라고 말합니다.