거의 모든 술로 팬 소스를 만드는 방법 [인포그래픽]

Jul 24, 2023

긴 하루였습니다. 당신은 배고프다. 당신은 냉장고 문을 열고 멍하니 그 안을 들여다봅니다. 생 닭가슴살 두 개가 당신 앞에 놓여 있고, 당신의 두뇌는 하루 종일 활동하고 있습니다.

이 시점에서 손을 들고 배달을 주문할 수 있습니다. 또는 배달이 도착하는 데 걸리는 시간보다 더 짧은 시간에 훌륭한 식사를 식탁에 차리는 기술을 꺼낼 수도 있습니다. 입력 : 팬 소스.

뉴욕시에 있는 요리 교육 연구소(Institute of Culinary Education)의 수석 셰프 겸 운영 관리자인 조슈아 레스닉(Joshua Resnick)은 “저는 팬 소스를 많이 만듭니다.”라고 말합니다. “7시인데 방금 집에 돌아왔다고 가정해 보세요. 많은 재료를 사용하지 않고, 난로 위에 서서 무언가를 줄이지 않고 빨리 뭔가를 만들고 싶습니다. 그리고 처음부터 끝까지 동일한 팬을 사용하기 때문에 청소가 매우 쉽습니다.”

팬 소스의 장점은 나머지 식사가 함께 어우러질 때 조립되기 때문에 몇 가지 추가 재료만 필요하고 추가 시간이 필요하지 않다는 것입니다. 이는 거의 모든 약산성 액체로 수행할 수 있지만 전통적으로 술 몇 잔에 의존하는 기술인 디글레이징(deglazing)의 마법을 통해 발생합니다.

특정 술? 그것은 당신에게 달려 있습니다. 그것은 단순히 그것을 선택하는 방법과 그것으로 무엇을 해야 하는지 아는 문제입니다.

단백질을 갈변시킨 후에도 팬에 작은 갈색 조각이 남아 있는 것을 볼 수 있습니다. 이를 프랑스어로 '기본'을 의미하는 '퐁'이라고 합니다. Resnick은 Deglazing이 액체를 추가하여 퐁당을 떼어내고 이를 단백질 위에 제공할 풍미 있는 소스로 용도를 변경한다고 설명합니다. 이것은 팬 소스로 알려져 있습니다.

Resnick은 “요리할 때 요리에 최대한 많은 맛을 내고 싶습니다.”라고 말합니다. “그 단백질은 타지 않는 한 우리 소스에 좋은 맛을 줄 수 있습니다. 우리는 팬에서 갈색 조각을 제거하고 소스에 사용하기 위해 유약을 제거합니다.”

Deglazing은 일반적으로 고기나 생선 조각을 갈변하는 것과 관련이 있지만 Resnick은 야채를 식사의 기초로 사용하는 경우에도 동일한 과정이 적용될 수 있다고 말합니다. 유약 제거는 육수, 물, 와인, 증류주를 포함한 다양한 액체를 사용하여 수행할 수 있습니다. 이는 모두 귀하가 향상시키려는 재료에 따라 다릅니다.

단백질이 조리된 후 팬을 확인하여 남은 부분이 갈색으로 변했지만 타지 않았는지 확인하세요. 또한 특히 고기를 다룰 때 요리 중에 남은 지방의 양을 확인하고 싶을 수도 있습니다. 지방이 1테이블스푼 이상이면 남은 부분을 다른 용기에 붓습니다. 그보다 적다면 중성 식용유를 추가하세요. 향을 살짝 익히기에 충분한 지방이 필요하지만 너무 많으면 맛이 약해지고 팬 소스가 망가져 보일 수 있습니다. 그런 다음 다진 방향제를 추가합니다. 양파, 샬롯, 마늘 등 주변에 있는 모든 것이 될 수 있습니다. 당신은 "땀"을 흘리기를 원합니다. 즉, 부드러워 보이지만 흐물흐물해 보이지는 않는다는 뜻입니다.

다음으로 실제 디글레이징 작업이 진행됩니다. 이는 뜨거운 팬에 소량의 알코올을 추가하고 좋아하는 음식을 긁어내는 것을 의미합니다. 그런 다음 아래 레시피에 따라 팬 소스를 사용하세요.

이상적인 디글레이징 술은 식사와 선호도에 따라 달라집니다. 일반적으로 단백질의 무거움을 알코올의 무거움과 일치시키는 것이 좋습니다. 또한 과도한 단맛이나 쓴맛을 피하는 것이 좋습니다. Resnick은 피해야 할 액체로 Moscato, IPA 및 코코넛 럼을 언급합니다. 하지만 그는 다음과 같은 맛 조합을 권장합니다.

단백질을 요리한 후 아래 레시피에 따라 클래식 팬 소스를 만드세요. 알코올 성분을 선택할 때 상상력과 저녁 식사의 맛을 기준으로 삼으세요. Resnick은 “저에게는 항상 주변에 있는 것을 활용하는 것이 중요합니다.”라고 말합니다. 혹시 추가 소스를 만들 경우 냉장고에 2~3일 동안 보관할 수 있으며 야채, 쌀 또는 남은 단백질 위에 숟가락으로 얹어 먹으면 좋습니다.

더 높은 수준의 영혼을 사용하여 작업하는 경우 플람베라고도 알려진 영혼이 잠시 불을 붙일 가능성이 있습니다. 요리 경험에 따라 재미있을 수도 있고 무섭게 들릴 수도 있습니다. 이런 일이 발생하더라도 잘못한 것이 없으며 알코올이 타면 불꽃이 빨리 꺼질 것입니다. 화염에 노출된 상황을 피하고 싶다면 와인, 맥주, 사이다 및 기타 도수가 낮은 알코올을 사용하세요.