빠에야의 Just Better on the Grill

Jun 25, 2023

안나 헤젤

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내가 일년 내내 요리하는 대부분의 쌀은 내 아파트 내부, 세심하게 조정되고 습한 밥솥 안에서 부드럽게 쪄집니다. 그래서 야외에서 밥을 지을 기회가 생기면 나는 활활 타오르는 불 위에서 뛰어내립니다. 그리고 나에게 있어서 불에 밥을 지을 때 빠에야보다 더 좋은 밥은 없습니다.

“인간에게는 그릴을 통과하고 그런 종류의 숯, 연기가 나는 음식을 선호하는 고유한 특성이 있다고 생각합니다. 그것이 어디서 왔는지는 잘 모르겠지만 아마도 인간의 초기 시작만큼 기본적인 것일 것입니다.”라고 런던에서 활동하는 Paella: The Original One-Pan Dish의 저자이자 스페인 셰프 Omar Allibhoy는 말합니다. “빠에야도 다르지 않아요.”

발렌시아 요리는 원하는 단백질(오징어, 홍합, 소시지, 토끼 다리)을 담을 수 있는 넓고 얕은 금속 팬에서 조리됩니다. 마치 훌륭한 라자냐처럼 테이블로 가져와 요리 용기에서 바로 서빙할 수 있습니다. 그러나 Allibhoy가 지적한 것처럼 빠에야 팬의 기능은 한 팬의 편리함을 훨씬 뛰어넘습니다.

스페인 쌀은 많은 양의 액체(보통 부피의 약 3배)를 흡수할 수 있기 때문에 숯불 그릴, 캠프파이어, 부엌 내부 버너에서 요리할 때 매우 관대합니다. 이 쌀을 넓고 얕은 냄비에 끓이면 요리사가 액체 수준을 면밀히 관찰할 수 있습니다. 쌀이 질릴 정도로 물에 잠기지 않고 필요에 따라 육수를 더 추가할 수 있습니다.

불 위에서 요리를 할 때 빠에야팬의 기능은 정말 빛을 발합니다. "이 불꽃은 일반적으로 팬 주위를 너무 많이 감싸서 팬 안으로 들어갈 정도입니다"라고 Allibhoy는 설명합니다. "웍 버너를 사용하는 웍과 비슷한 방식으로 특별한 맛을 얻습니다."

그 결과 부드러운 쌀알 하나하나에 육수, 해산물, 사프란, 훈제 향이 더해진 요리가 탄생했습니다. 새우나 초리조 한 조각이 고르게 구워지고, 윤기 나는 소카라가 팬 바닥을 덮습니다.

장작불은 발렌시아에서 선호하는 요리 방법입니다(지방 감귤나무와 포도 식물의 가지치기한 나뭇가지와 덩굴을 사용하여 불을 피웁니다). 경험에 비추어 말하면, 오래된 주립 공원의 일반 캠프파이어도 빠에야에 놀라운 결과를 줄 수 있습니다. 운이 좋으면 뒷마당에 화덕이 있을 경우 간단한 주철 삼각대를 사용하여 그 구덩이를 동네 빠에야 파티로 바꿀 수 있습니다.

Allibhoy는 숯불 그릴에서 너무 많은 빠에야를 요리했기 때문에 빠에야 팬을 지지하기 위해 그 위에 금속 피자 링을 설치했습니다(필요할 때 숯을 찌르고 찌를 수 있도록 아래에 충분한 공간을 남겨두었습니다).

숯이나 나무 연기의 찌릿한 특성이 없더라도 가스 그릴에서 빠에야를 요리하면 황금 시간에 베르무트 한 잔과 함께 친구들과 함께 몸을 담그면서 열 수준을 미세 조정할 수 있습니다. 모든 것이 같은 팬에서 조리되기 때문에 계속해서 그릴에 물건을 넣고 꺼낼 필요가 없습니다. 또는 다른 사람이 요리하는 동안 식사의 다양한 구성 요소를 따뜻하게 유지해야 하는 스트레스가 없습니다.

Allibhoy는 이 의식을 발렌시아의 일요일 로스트 버전으로 생각하는 것을 좋아합니다. 가족이 모여서 한 사람은 아이올리를 준비하고 다른 사람은 샐러드를 만들고 다른 몇 사람은 팀을 이루어 불을 피울 수도 있습니다. 얼마 지나지 않아 와인이 흐르고 각 손님이 선호하는 빠에야 요리 방법에 무게를 두기 시작하면서 가벼운 농담이 들립니다.

Allibhoy는 “이것은 직원들과의 결속력 있는 연결입니다.”라고 말합니다. "그것이 파에야를 특별하게 만드는 이유이고, 그것이 바로 빠에야의 의미입니다."