Pan Con Queso는 포틀랜드 남동부에서 멕시코식 사워도우 피자를 제공합니다.

Sep 05, 2023

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Living Haus Beer의 레지던시는 멕시코와 태평양 섬의 요리 전통을 출발점으로 삼아 샤모이를 뿌린 샐러드와 아마레토 플랜과 함께 피자를 제공합니다.

헨리 마르티네즈는 누구나 좋아할 피자와 사랑에 빠졌습니다. 젊은 요리사는 커뮤니티 칼리지 요리 프로그램을 마치는 동안 캘리포니아 벤츄라에 있는 Jimmy's Slice에서 일하고 있었고, 이름이 붙은 Jimmy는 그를 로스앤젤레스의 전설적인 목적지인 Pizzeria Mozza로 데려갔습니다. "이것은 피자가 무엇인지에 대한 나의 관점을 바꾸었습니다"라고 그는 말합니다. "자라면서 그것은 단지 사슬에 불과했습니다."

몇 년 후 Martinez는 남동부 포틀랜드 양조장 Living Haus에서 자신의 피자를 만듭니다. 하지만 그가 만드는 파이는 셰프 Nancy Silverton의 파이와 다릅니다. 그녀의 피자 가게는 이탈리아 살라미 소시지와 치즈로 크러스트를 얹은 반면, 마르티네즈의 피자는 엘로테, 초리조와 감자, 스팸과 파인애플과 같은 맛으로 나옵니다. 두 피자가게가 공유하는 것은 피자 반죽에 들어 있는 호밀인데, 오랜 발효를 통해 유지되는 고소한 맛입니다.

현재 양조장 내에서 매일 피자, 샤모이를 뿌린 샐러드, 아마레토 플랜을 제공하고 있는 Pan Con Queso는 특정 요리의 요리 전통을 파이에 통합한 창의적인 포틀랜드 피자 가게 대열에 합류했습니다. Beaverton의 Hapa Pizza나 Northeast Sandy의 Reeva와 마찬가지로 Pan Con Queso는 Martinez와 파트너인 Makeila Magno의 개인 역사와 유산을 요리 영감으로 사용하여 사려 깊고 세심하게 구성된 크러스트를 기반으로 합니다.

마르티네즈와 마그노는 캘리포니아에 있는 레스토랑에서 일하다가 만나 2021년에 즉흥적으로 오리건으로 이주했습니다. 그해 말, Modernist Pizza의 Nathan Myhrvold와 Francisco Migoya는 포틀랜드를 "미국 최고의 피자 도시"라고 불렀습니다. 그러나 여기로 이사하기로 한 그들의 결정은 관련이 없었습니다.

마르티네즈는 “포틀랜드가 이렇게 피자 도시인지 전혀 몰랐습니다.”라고 말합니다. 부부는 포틀랜드의 피자 가게를 통해 식사를 시작했고 마르티네즈는 Dimo's Apizza에 취직했습니다. 그는 Dimo's에서 일하던 중 Living Haus 팀을 만났고, 피자 팝업을 위해 양조장의 작은 175제곱피트 주방을 맡아달라고 요청했습니다. 파이는 큰 인기를 얻었고 결국 Magno와 Martinez는 매일 피자를 제공하는 규모로 확장했습니다.

Pan Con Queso의 피자는 셰퍼드 그레인(Shepherd's Grain), 케언스프링 밀스(Cairnspring Mills), 센트럴 밀링 밀가루(Central Milling flours)를 혼합하여 만든 3~4일 동안 발효된 크러스트로 시작됩니다. 최종 파이의 껍질은 일반적인 나폴리탄보다 더 구조감이 있고 수분 함량이 높은 반죽과 핫 베이크의 전형적인 표범 숯이 나옵니다. 많은 피자에는 Magno와 Martinez의 집 모짜렐라가 작은 주방에 펼쳐져 있습니다. 일부는 코티하와 파마산의 하우스 블렌드와 함께 도착합니다. 그러나 거기에서 맛은 다른 방향으로 나아갑니다. 초리조 콘 파파스는 계피와 정향 향이 나는 강한 양념의 하우스 초리조를 사용합니다. 마르티네즈는 "거의 스페인 초리조와 비슷합니다"라고 말합니다.

계절 피자인 엘로테는 흰색 바탕에 옥수수, 모짜렐라, 치폴레 아이올리로 시작됩니다. Magno는 “캘리포니아 남부에서 자라면서 향수를 불러일으키는 요소가 있습니다.”라고 말합니다. Pan Con Queso에서는 계절 농산물이 큰 역할을 합니다. 베르데는 오레곤 시티의 Happy Apple Farm에서 재배한 야채를 회전식으로 사용합니다. 최근 방문에서 피자는 얇게 썬 애호박과 케일을 얹은 반면 이전 버전에서는 아스파라거스와 같은 재료를 사용했습니다. 화사함을 더해주는 토마토 살사로 마무리됩니다.

일부 피자는 캘리포니아에서 자란 태평양 섬 주민 유산의 여성으로서 Magno의 배경을 더 암시합니다. Pan Con Queso를 오픈하기 전에 세상을 떠난 Magno의 할아버지는 한때 피자에 스팸을 넣을 것인지 물었습니다. 맥아더 씨는 통조림 고기에 파인애플, 양파를 섞어 하와이안 피자를 먹으며 바로 그 일을 합니다. 마찬가지로, 할라피뇨, 파인애플, 페퍼로니의 캘리포니아 트리오가 El Chingon으로 알려진 모습을 보입니다.

메뉴를 마무리하면서 부부는 멕시코풍이 가미된 샐러드를 제공합니다. 아루굴라 샐러드에는 제철 과일이 돌아가며 제공되며, 샤모이 비네그레트와 함께 샤모이 이슬비가 함께 제공됩니다. Caesar 집은 샐러드의 멕시코 뿌리를 기반으로 합니다. 디저트로는 플랜에 아마레토를 곁들여 아몬드 향을 더하고 아마레나 체리로 마무리합니다.